并不是所有人都能理解他对配菜的执着。那些看热闹的，只盯着主菜是否油亮、是否入味、是否气势足；可他心里明白，主角再光鲜，没个忠心耿耿的小卒做支撑，那也是架空的王座，不稳，不实。大蒜，是他这套菜系里最后一笔点睛之作——不是主角，却能挑起一城风味。
“可得找好的。”他一边想着，一边转身往外走，脚步沉稳，每走一步都像落在心底的某个节奏点上。
外头的街市正热闹，四邻八方的吆喝声如织如网，叫人头脑都微微嗡嗡响。他穿过菜摊子、鸡笼子、晒鱼干的摊位，鼻腔里充满了各种味道的杂陈，可他却只为一样——新鲜、白皮、蒜味纯正的大蒜。他在第三个摊子前停了下来，那是一个年纪不大的小伙子，头发梳得一丝不苟，脸蛋干净，摆着一大筐刚收的蒜。
“这蒜怎么卖？”何雨柱问，声音平稳，但透着一种不容商量的审视。
“二十文一斤，新出的，今年头茬。”那小伙子笑着应道，眼睛眯着，看起来一脸精明。
何雨柱没说话，蹲下身，抄起一颗大蒜在手里搓了搓，蒜衣薄如蝉翼，指甲一划便开，露出里头雪白结实的蒜瓣，像是紧凑的一窝雏鸡，各自抱团。他放到鼻下轻嗅，香而不冲，辣而不涩，是上品。
他挑了整整半筐，将碎皮拨得干净利落，用麻绳一扎，扛在肩头，像是扛回一整袋的风味密码。
回到厨房，他不急着剁蒜，而是先取了些温水，将蒜头泡上一泡。他娘以前教过他，想让大蒜既保辣又不呛，得先温水泡三分，再风干五分，如此调出的蒜泥才带着温和的劲儿，而非一口辣得人眼泪直掉的莽撞。
他看着浸泡在瓷盆中的一颗颗蒜，心中涌起一种难以言表的期待——这不是普通的调料，而是即将进入他菜品世界的最后一股魂。千层饼与香油葱花饼都是“形”，扣肉是“神”，而这蒜泥，就是“气”。没有这股气，整桌菜终归是浮于表面，欠缺一股能将风味穿针引线、让人咀嚼不忘的灵魂。
他坐在灶边抽了口气，眼前浮现出一幅想象中的画面——热饼出炉，夹着腊肠切片、干豆腐丝，再撒上薄如蝉翼的一层蒜泥，舌尖一触，香中带辣，辣中有鲜，鲜后回甘，像是人生中的一场好梦。
厨房的光线从窗棂间投进来，一道斜阳正好照在那盆蒜上，晶莹如玉，仿佛天工所雕。
他不敢怠慢，赶紧起身，把风干好的蒜一颗颗取出，切头去尾，一拍即碎，用木杵在石臼中捣得“呯呯”作响。他这石臼用了十多年，早已磨得滑润，可蒜落下去的每一下，都还带着一股熟悉的生猛。
“柱子，这么响，是在打谁的头啊？”门外传来许大娘的玩笑。
“打你那馋嘴的念头。”他头也不回地顶了一句，手却没停。
捣到蒜泥成糊，他加入盐、一点香油、一滴白醋，再用筷子搅匀，一股复合香气陡然溢出，像是一场突如其来的惊雷，在厨房四周炸开。
他舀了一小勺，蘸在刚煎好的腊肠片上，一口送入口中——那一瞬间，他仿佛看见了整个午后都闪了光。腊肠的咸香被蒜泥一激，仿佛全然活了过来，油脂在舌头上化开，蒜香穿过鼻腔直入脑门，爽得他微微一颤。
“对了。”他在心中暗赞，眸中闪过一抹得意的亮光。
但他并未止步。他知道，仅仅把蒜泥作为点缀，未免太浪费这等好货。他脑中灵光一闪，想起了过去在街头吃过的一道蒜香拌豆腐——风干豆腐片片薄切，混以蒜泥、辣油、酱油、香菜、熟花生碎，是夏日饭桌上的一把杀手锏。
“就这么办。”他嘴角一扬，立刻动手。
豆腐是他年前挂在柴房里风干的，质地坚实不裂，刀一落，断口平整，透着黄里泛白的光。他将豆腐切片，用清水煮过，再冰水过凉，拌入蒜泥、香油、辣椒粉、酱油、熟花生碎和葱丝，一大碗拌菜香气四溢，色泽鲜明，豆腐筋道，蒜香突出，酱香如波，辣油点缀，如画中之笔。
他试了一口，那一刻，整个人像是从厨房的狭小角落里被扯入了另一方辽阔天地。嘴里热，心里却凉快，一种久违的满足如泉涌般将他淹没。
他深吸一口气，望着那盆拌豆腐，又看了看锅里的腊肠，还剩三分之一。他笑了笑，转身又往米缸那边走去。
厨房内，锅灶仍在低声咕哝着，似乎也在等待接下来的热闹。何雨柱站在案板前，面前那盆蒜香拌豆腐还没动几筷，香味却已经在院中四散开来，吸引了越来越多人的脚步靠近。
可他心里却清楚，这只是序章，还远远不够。
蒜香确实穿透力强，但它终归是激发味蕾的前奏，不足以撑起一整套菜品的厚重。他脑海中逐渐显现出一道更有层次的味道，那是来自他少年时一次误打误撞尝到的一碗酱香腊汁面。那一口下去，咸香、厚重、带着微甜的回甘，几乎让他记了一辈子。他曾多次想复刻，却始终差了那么一点——直到现在，他才真正明白，那味道的根骨，不是肉，不是面，而是酱——豆瓣酱。
“得弄点豆瓣酱来。”他低声自语，语气里有种突然踏实下来的坚定。
豆瓣酱，这种看似寻常的调料，在他眼里却是一种底色极深的味道。它不像辣椒那么张扬，也不如酱油那般普遍，它介于辛香与鲜香之间，有一种从泥土中长出来的厚实感。一口好豆瓣酱，能让最普通的食材瞬间变得鲜活有骨气；一口坏的，却能让所有心思归于平庸。
他拉开灶下那只暗红色木抽屉，从角落里翻出一个封了蜡的陶坛。坛口用黄布包着，绑得极紧，是他上年秋末时自制的，酱料封坛已有数月，今天正是揭封之日。
他将坛口轻轻拭净，动作像是在开一封多年未启的旧信，心中那份细致与尊重甚至超出了食材本身。
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