知味膳心传承学校的办公室里，凌姝刚整理完进阶班的创新作业，手机就响了起来。屏幕上 “东京 - 小林” 的备注跳动着，她接起电话，小林的声音带着几分焦急：“凌总，咱们上周推出的苗族酸汤鱼，这几天反馈不太好 —— 日本食客说酸度过高，辣得受不了，昨天只卖了 15 份，比预期少了一半。”
凌姝握着手机，走到窗边，目光落在桌上的《苗族酸汤鱼技法手册》上 —— 手册里夹着吴阿公去年送的酸汤曲，旁边写着 “传统苗家酸汤：糯米发酵 30 天，加贵州小米辣提味，酸度 ph 值 3.5，辣度 8000ShU（辣度单位）”。她立刻反应过来：日本饮食偏清淡，常见的味噌汤酸度 ph 值在 4.5 左右，辣度多低于 1000ShU，传统酸汤的参数确实超出了本地食客的接受范围。“别急，我这就整理调整方案，核心是‘保技法、调口味’，不丢酸汤的魂，也让日本食客能接受。”
凌姝挂了电话，立刻召集进阶班的几位学生开视频会议 —— 他们刚学完 “跨地域食材适配” 课程，对 “古技法 + 本地食材” 的融合有经验。“传统酸汤的核心是‘糯米发酵’，这是不能改的；要调整的是发酵时间和辣源，” 凌姝在白板上写下关键参数，“先把发酵时间从 30 天减到 20 天，降低酸度；辣源不用贵州小米辣，换成东京本地的‘七味唐辛子’，辣度低，还带点香辛味，符合日本食客的口味。”
学生李阳提出疑问：“发酵时间减 10 天，会不会让酸汤的醇厚感消失？” 凌姝点头：“所以要加‘补偿项’—— 日本味噌！味噌是本地常见的发酵食材，咸鲜口，能中和部分酸度，还能增加酸汤的层次感，相当于用本地发酵食材‘补’传统发酵的醇厚，既不丢古技法，又能适配口味。”
当天下午，小林就按方案试做第一版改良酸汤：糯米发酵 20 天，加入 10% 的白味噌（比赤味噌更清淡），辣源换成七味唐辛子。试做完成后，他第一时间给附近的日本家庭送了试吃装 —— 住在分店隔壁的佐藤一家，是常客，之前尝过传统酸汤，直言 “太辣了，孩子吃不了”。
半小时后，小林发来反馈：“佐藤太太说酸度好多了，但还是有点辣，而且味噌的味道有点重，盖过了酸汤本身的香。” 凌姝立刻调整：“味噌比例降到 5%，七味唐辛子减半，再加少许昆布高汤提鲜 —— 昆布是日本料理的常用食材，能增加鲜度，又不会抢酸汤的味。”
第二版改良酸汤试做时，小林特意邀请了 10 位不同年龄层的日本食客来尝鲜。65 岁的田中先生是第一次吃酸汤鱼，他舀了一勺汤，小口喝下，眉头先皱了皱，随即舒展开：“酸度刚好，不刺激胃；辣度很轻，像吃了口带香辛味的汤，比之前的好太多了。”
但 28 岁的美食博主铃木纱织提出了细节建议：“鱼可以用东京湾的鲷鱼，比之前的草鱼更嫩，日本食客更熟悉；酸汤里可以加少许柠檬片，增加清新感，夏天吃更开胃。” 凌姝听到反馈，立刻同意调整：“鲷鱼的肉质更细腻，适合酸汤的鲜；柠檬片是‘点睛’，不影响发酵技法，还能适配本地对‘清爽感’的追求。”
最终版改良酸汤鱼的参数确定：
酸汤基底：糯米发酵 20 天（酸度 ph 值 4.2）+5% 白味噌 + 昆布高汤；
辣源：1\/3 量七味唐辛子（辣度 2000ShU）；
食材：东京湾鲷鱼（切片，久煮不烂）+ 本地茼蒿（替代贵州青菜，更易获取）；
点睛：出锅前加新鲜柠檬片，增香解腻。
试卖当天，佐藤一家专程来尝鲜。佐藤太太给女儿夹了一块鲷鱼，孩子嚼了嚼，笑着说：“妈妈，这个鱼好吃，汤也不辣！” 佐藤先生则边喝酸汤边说：“能尝到发酵的香味，还有点味噌的鲜，柠檬片很清爽，像‘中华古味’和‘日料’的朋友，不是谁迁就谁，是一起变好吃了。”
改良版酸汤鱼推出一周后，销量直线上升，从每天 15 份涨到 80 份，周末更是突破 120 份，成了东京分店的新爆款。铃木纱织专门拍了测评视频，标题是《在东京吃到 “不辣的苗族酸汤鱼！中华古味的温柔适配”》，视频里，她详细对比了传统版和改良版：“传统酸汤鱼很有冲击力，但对我来说太辣；改良版保留了‘糯米发酵’的古味，用味噌和七味唐辛子调整后，像为日本口味‘量身定做’—— 鲷鱼的鲜、酸汤的醇、柠檬的清，一口下去层次很丰富，我已经带朋友来吃了三次！”
视频发布三天，播放量突破 50 万，不少日本食客专程从大阪、名古屋赶来尝鲜。分店门口的等位区，经常能看到拿着手机看测评的食客，讨论着 “要鲷鱼版”“加柠檬片”。小林在电话里兴奋地说：“现在酸汤鱼成了必点菜，还有日本餐饮协会的人来考察，想学习‘中华古菜本土化’的方法呢！”
凌姝收到小林发来的销量报表时，正在给进阶班的学生上课。她举起报表，笑着对学生们说：“东京酸汤鱼的改良，告诉我们一个道理：古菜本土化不是‘妥协’，不是丢了技法去讨好谁；而是找到‘古技法’与‘本地口味’的连接点，用本地食客熟悉的方式，让他们感受古菜的魅力 —— 就像用味噌中和酸度，用七味唐辛子替代小米辣，核心还是‘糯米发酵’的酸汤，却让更多人愿意尝、愿意懂。”
学生陈曦举手提问：“老师，那以后我们做海外融合菜，是不是都要先研究本地口味？” 凌姝点头：“当然！比如伦敦分店要推古点，就得考虑英国人喜欢下午茶的习惯；纽约分店要做卤味，就得调整咸度，适配美国人的口味 —— 但记住，不管怎么调，‘古技法的核心’不能丢，比如卤味的‘老卤发酵’，古点的‘手工模具’，这些是中华古菜的魂，丢了就不是传承了。”
就在这时，凌姝的手机收到老周发来的微信，附带一张超市合作协议的照片：“凌总，伦敦 waitrose 超市同意合作，推出‘知味古点预包装系列’，下周就能上架！咱们的胡麻饼、桂花糖粥，以后英国人在家就能吃了。”
凌姝看着照片，心里泛起新的期待 —— 东京酸汤鱼的改良是 “堂食适配”，伦敦超市的预包装则是 “家庭场景适配”，都是中华古菜 “走向日常” 的重要一步。她回复老周：“预包装一定要严格遵循‘无添加’原则，胡麻饼要按唐代技法烤，桂花糖粥不能加防腐剂，还原古菜本味，别让商业化丢了传承的魂。”
挂了微信，凌姝望向窗外 —— 传承学校的实训教室里，进阶班的学生正在试做 “伦敦版胡麻饼”，空气中飘着麦香。她知道，东京酸汤鱼的改良只是 “跨文化适配” 的一个开始，接下来伦敦超市的预包装、纽约分店的新融合菜，还有更多 “古味落地” 的挑战等着他们。而每一次成功的适配，都让中华古菜的根，在海外扎得更深、更稳。
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