正月二十三，北风卷着细雪敲打窗棂。药膳馆的厨房里热气氤氲，灶台上铁锅泛着油光。郑淮安提着竹篮进来，篮中盛着各色食材：鲜虾透亮，肥牛卷如花，莲藕洁白，土豆滚圆。\"食材要杂，方显功夫。\"老人将食材分列青石案上，五色纷呈。
小林捧着陶罐进来，罐中盛着秘制香锅底料，深红油亮，香气扑鼻。\"用了二十八味香料。\"她将底料舀入青花碗中，麻辣鲜香，层次分明。我取竹筷轻搅，香气复合，透着川味的霸道。
\"食材要分先后。\"郑淮安执薄刃刀，将莲藕、土豆切薄片，木耳撕小朵，香菇切花刀。\"根茎难熟先下，叶菜易熟后放。\"老人手法利落，食材大小均匀。小林学着切花刀，却总是断片。\"刀要斜，腕要转。\"我示范，\"入刀三分，收刀七分，花自开。\"
焯水最是关键。大锅烧水，加盐、油保持色泽。郑淮安将难熟的根茎类先下锅：\"水宽火旺，断生即起。\"食材在沸水中翻滚，渐渐变色。老人执漏勺轻捞：\"过凉水，保脆嫩。\"小林盯着火候：\"上次我焯的菜软了。\"
煸炒需要功夫。铁锅坐中火，下菜籽油。郑淮安将葱段、姜片、蒜瓣爆香，瞬间香气四溢。\"料要爆透，香才出。\"老人下入干辣椒、花椒，辣味扑鼻。小林扇着风：\"辣眼睛了！\"
炒料讲究火候。加入香锅底料，小火慢炒。郑淮安执锅铲轻推：\"料要化，油要红，色才亮。\"红油渐渐渗出，香气浓烈。老人执勺舀起：\"挂勺成线，方是时候。\"
混合食材。先下难入味的肉禽类，再下海鲜，最后放蔬菜。郑淮安执铲翻炒：\"手腕要活，力道要匀。\"食材在红油中翻滚，渐渐裹上酱色。小林紧张地盯着：\"什么时候加酒？\"
\"锅气最盛时。\"郑淮安烹入料酒，瞬间蒸汽升腾。老人执锅颠勺，火苗窜起：\"火要旺，气要足，味才入。\"食材在火中快速成熟，锁住鲜汁。
调味最后工序。加糖提鲜，酱油增色，撒入芝麻、花生碎。郑淮安执勺轻搅：\"咸甜麻辣，五味调和。\"香气复合，令人食指大动。老人淋入香油：\"油要香，不腻口。\"
成菜装盘，食材堆叠如小山，红油亮泽，芝麻点缀。郑淮安执筷夹起一片肥牛，肉片卷曲，挂着红油。\"火候差一分则生，多一分则老。\"老人细细品味，麻辣鲜香，层次丰富。
小林小心吹气，送入口中，眼睛倏地睁大：\"麻得嘴唇跳舞，辣得额头冒汗！\"她哈着气，又夹一筷：\"越吃越上瘾！\"三人就着新焖的米饭，将红油拌入饭中，米粒油亮，麻辣鲜香。
窗外风雪呼啸，厨房里热火朝天。郑淮安说起年轻时在重庆吃的江湖菜，小林讲述家乡的干锅，我则想起师父教的\"一锅容百味\"。
炊具洗净时，月色已上中天。小林擦拭着铁锅，忽然问道：\"程教授，为什么非要分先后下料？\"我指着剩余的食材：\"生熟不同步，火候难控，分而下之，味才匀。\"她若有所思地记下。
郑淮安在收拾香料时嘟囔：\"现在的辣椒都不够辣了，得空我去贵州寻些朝天椒。\"他翻出个陶罐，倒出些陈年辣椒：\"这是三年的存货，辣味还足。\"
夜深人静，我们在厨房继续研究剩余的底料。底料煮面，食材烩饭，连辣椒都被郑淮安说要泡酒。药膳馆的灯光温暖，将这个麻辣之夜照得通红。
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